郎岱美食，萦绕在唇齿之间的乡情（下）

　　在郎岱，萦绕在唇齿之间的滋味，除了郎岱凉粉，郎岱酱绝对是一个绕不开的存在。蒸、炒、腌、炖、焖、煮，在郎岱人甚至整个六枝人的所有烹饪方法中，都可以看到郎岱酱的身影。

　　而行走在郎岱的石板老街中，隔三岔五的，就能在木板房斑驳的小门前，或是在小楼房新式的卷帘门里，看到居民们摆出三五瓶自制的郎岱酱销售。酱色土黄中泛着光泽，像极北方的麻酱，却更细腻光滑柔顺，闻之浓郁诱人。游走小镇，便氤氲在了这一缕似有若无的酱香里。

　　据说，郎岱的酱和古镇一样历史悠久。《史记·西南夷列传》中有这样的记载：汉武帝建元六年(公元135年)遣唐蒙出使南越，“南越食蜀枸酱，蒙问所从来。曰：‘道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禹城下’”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁，江广百余步，足以行船”。从中可知，两千多年前的古夜郎地区就已经有了“枸酱”交易，有了食酱的历史。而郎岱，正是当年的夜郎国腹地，还一直是传说中的古夜郎国都。

　　两千年来，在郎岱，早已是家家会制酱、家家常晒酱。但时至今日，市内外市场上，最知名的还数“杨家酱”和“构酱”这两个公司生产的品牌酱。

　　沿着郎岱十里长街往前几百米，向右拐爬一段斜坡，远远的闻到一股好浓的酱香味，“杨家酱”的“娘家”——六枝特区郎岱杨家酱调味品有限公司就到了。

　　除了办公楼和蒸面车间两栋小楼，偌大的厂区全都用来晒酱，数百口大大小小的土缸子分类排列整齐。初夏热烈的阳光下，一缸缸酱闪着星星点点的光。眼前的画面，让人想起一句广告词“晒足一百八十天”。

　　半人高的大酱缸间，郭吉凤老人正在搅酱。老人年逾八旬，却精神头十足，笑呵呵的，看起来像七十来岁，她算是“杨家酱”品牌的创始人。二十多岁的时候，老人嫁到了郎岱，进到夫家，勤劳贤惠的她便开始跟着婆婆学做郎岱酱，年复一年，技艺日臻成熟，和所有的郎岱人一样他们设摊卖酱。这一做就做了60年，而小作坊也变成了调味品公司。

　　谈到制酱，老人有说不完的话，思路非常清晰。老人说，他们制作的郎岱酱以小麦、水和盐为主要原料。当年是选用自家栽种的上好小麦，研磨成小麦粉，然后用山泉水和面，上蒸笼蒸酱粑，再捂酱粑发酵，再晒酱黄、下酱，最后晒酱、搅酱、二次滤酱，要近十道工序才能制成。现在事业扩大，已不可能栽种小麦，都是购进面粉制作。

　　老人还说，工序虽然复杂，最重要的还是看做酱人的技艺。“告诉你工序，你也做不出来哦！”老人感叹地说，和面的水面比例，酱粑蒸到几分熟，发酵到什么程度，都是经验。做酱还是体力活，和面要力气，抬面、蒸面也要力气，搅酱更要力气，翻得勤的每缸三天搅一遍，少的也要五天到一周搅一遍，“胳膊搅得酸痛。连路都要比别人走得多，仅发酵就要经常查看好多遍，晒酱就得满院子转着搅。”

　　酱还是时间的累积，制酱正像我们看到的一样，多是露天进行。自晒酱起，讲究日晒夜露，吸天地之精华，但又不能淋雨，所以，随时要精心侍弄。一天一天，随着晒酱、搅酱，酱缸里的酱料会由稀变浓，酱的颜色也由浅变深，慢慢转成土黄带红棕色，面上会泛出一层油油的光，老远就能闻到酱脂香气，诱人至极。在老人的指示下，记者用手指蘸一点放到舌尖上尝尝，鲜香、浓郁，恨不得马上有个馒头什么的蘸一蘸，再咬上一大口，应该满嘴生香吧！据了解，一缸酱做出来，最短要4个多月。

　　“这样做出来的酱，自然条件下存放两三年也不会变质。”老人说。

　　据介绍，郎岱人制酱吃酱，最推崇的当属“枸酱”，就是《史记》中曾提及的“枸酱”。制作方法特别要用到构树叶，主要是用构叶捂酱粑发酵，故称“构叶酱”，而古人在记录时还没有“构”字，便成了“枸酱”。

　　郎岱迎祥构酱有限公司生产的便是“构酱”，也是现在市场上消费者耳熟能详的另一个知名品牌。据该公司法人孙政祥说，这个酱因为构皮树焐酱，做出来的酱除有构的清香味外，还有清凉消炎的作用。

　　善品其中真味的郎岱本地人，如果嫌麻烦不想自己制作，无论是添构叶还是不添构叶的酱，他们最喜欢购买的还是附近人家生产的“小锅酱”，就是用小锅蒸制、小缸晾晒的酱。“虽然制作工艺都一样，但百家有百家味！”当地的老食客们说。

　　两千年历史，经岁月打磨，郎岱酱早已香飘省内外。郭吉凤老人的儿子杨波，成立了杨家酱调味品公司，在他的努力下，今天“杨家酱”早已走出六枝、走出贵州，走向大江南北。而郎岱迎祥构酱公司的主要客户，则远达新疆和内蒙。

　　现在的郎岱酱，不仅是国家地理标志产品，还在2007年，作为贵州唯一酱产品参加了中国酱文化国际高峰论坛，被盛赞“在同类产品中与郎岱酱同质的发现极少”；后还被贵州省食文化研究会专家称为“绿色液态味精”和“万能酱油”。郎岱酱一再获取殊荣，有专家认为，是因为郎山、岱山鬼斧神工的自然环境，特别是泉水和气候的独特。

　　据介绍，目前在郎岱年生产酱已达200余万斤，一年可给当地人带来上千万元的收入。郎岱酱不仅是人们烹饪、佐餐的上选，更成了大家走亲访友的馈赠佳品、游客们心仪的返乡必带品。

　　夏季，正是郎岱酱制作的黄金时期，在郎岱大街小巷，缸缸酱飘香，处处是晒酱人。(钟淑珺 李佳 邱源虎)